[REQ_ERR: 401] [KTrafficClient] Something is wrong. Enable debug mode to see the reason. Delicias culinarias triunfantes

Delicias culinarias triunfantes

Seguramente ustedes ya recordaron otras obras que contienen esta delicia. Por ejemplo, el poema con el que Miguel Hernández arropa a la novia de su amigo que era panadera cuando éste fue asesinado:.

Panadera de espigas y de flores, panadera lilial de piel de era, panadera de panes y de amores. No tienes ya en el mundo quién te quiera, y ya tus desventuras y las mías no tienen compañero, compañera. Entre tantas recomendaciones literarias, pre feriría sugerirles lo siguiente: cuando lo necesiten, cómanse un pan y lean un poema o un cuento.

Que no les afecte la mala fama alrededor de los cereales ni el temor a perder el tiempo. Restringir las co sas deliciosas de la vida nunca ha tenido mucho sentido.

Un pan caliente y las palabras exactas, en cambio, tienen el poder de animar, acompañar, re unir, devolvernos la infancia y darnos fuerza para atravesar cada día.

La comida es símbolo de convivencia, cooperación y unión fami liar. Se trata del momento en que las conversaciones suceden y se puede entrar en contacto con el otro para enterarse de sus alegrías, pesares, inquietudes y curiosidades; también representa el descanso después de una jornada de trabajo o de estudio.

Por eso la comida no resulta ajena a ninguna de las expresiones del arte. En la pin tura y la escultura ha sido un motivo por excelencia para destacar la co tidianidad, así como un recordatorio de que no hay otra abundancia más importante que tener alimento a la vista.

La cocina también se convirtió en una ingenio sa manera de combinar nuestra alimentación una manifestación cultural por derecho propio ; gracias a ello existen gastronomías tan diversas como la francesa, la mediterránea, la japonesa y la mexi cana por supuesto , que se han ganado la distin ción de patrimonio intangible de la humanidad por parte de la Unesco.

Toda región y país expresa su cultura de formas cada vez más amplias: su for ma de vivir, pensar y ver el mundo también se condensa en sus platillos. Lo mismo sucede con el cine, que termina por ofrecernos parte de sus va lores culturales mediante historias que lo mismo nos pueden divertir que conmover.

Existe una relación entre el cine y la cocina que se puede documentar prácticamente desde los inicios de la cinematografía, a partir de las famosas vistas filmaciones de la vida cotidiana utilizadas por los hermanos Lumière en sus ex hibiciones del cinematógrafo a finales del siglo xix , pasando por las escenas de comedia del cine mudo estadounidense, hasta las primeras repre sentaciones de banquetes en escenas clave de la cinematografía mundial.

En lo que se refiere a la comida como recurso humorístico, nos resultan familiares aquellas es cenas con batallas de comida detonadas por un malentendido, que lo mismo fueron protagoniza das por Chaplin que por Keaton, o resultado de un gag planteado para cualquier comedia genérica.

dirigida a un público infantil, receptivo del chis te fácil según la perspectiva de algunos ejecuti vos , pero, en otros casos, el motivo cómico no es tanto la gastronomía, sino el refinamiento alrede dor de ésta y las innumerables reglas de etiqueta necesarias para poder degustar un platillo o una comida completa.

Tan sólo necesitamos ver la manera en que monsieur Hulot, el personaje de Jacques Tati, lidia con este hecho mientras toma sus vacaciones o realiza una visita familiar. El personaje de Tati confronta el agresivo acecho de la modernidad en la vida francesa de la posguerra, la sofisticación de un mundo cosmopolita que avanza a gran velocidad, dependiendo de las máquinas de autoservicio y la despersonali zación entre individuos.

El tío Hulot nos recuerda lo que implica el contacto hu mano, darse tiempo para ser y convivir incluso con uno mismo y disfrutar cada momento a detalle, un principio que prevalece en la cocina francesa: tras siglos de evolución, ésta sigue representando una de las más dedicadas y meticulosas en sus procesos.

Precisamente esta historia animada por Pixar nos muestra, de manera didác tica, el espíritu de la cocina francesa, en la que sabores, ingredientes y aromas significan más que un buen platillo, pues en la comida se concentra toda clase de referencias que nos vinculan, que sacian partes de nosotros sólo identificables en nuestra psique.

Nada como cocinar para alguien en específico, también si esa persona somos nosotros mismos. Por su parte, la comida mediterránea contiene, esencialmente, un espíritu más grande, pues encierra un vínculo de colectividad: se convierte en otra forma de crear una comunidad.

Es común asociar esta comida con banquetes y grandes fa milias reuniéndose para compartir, festejar o simplemente acompañarse. Los migrantes italianos trajeron a América sus costumbres para la conforma ción de una nueva sociedad; mantuvieron su unión no sólo como familias de san gre, sino también como familia cultural.

El mejor ejemplo está en la saga de El padrino. En estas cintas, las comidas se convierten en el contexto de los hechos, el momento en que se hacen los acuerdos, se negocia y se pactan asuntos impor tantes. Si nos fijamos bien, cada escena en la que sucede algo trascendental para la.

historia se antecede por una escena relacionada con la comida: una boda, un mercado de fruta o un restaurante. La comida se convierte en un aviso de lo que va a suceder: don Vito casi muere al comprar mandarinas y, cuando finalmente sucede, él ya las había sembrado.

Pero esta relación con la familia y los asuntos importantes no se limita al linaje italiano. Ustedes se preguntarán ¿y Mé xico? En nuestro país y más importante: en nuestro cine , la comida también ha sido un recurso narrativo desde siempre.

Basta con remontarnos a la cinta Así es mi tierra, de Arcady Boytler, para entender el papel preponderante de la comida cuando se cuenta una historia, pues la trama principal sucede prácticamente mientras se celebra una comilona con mole y guajolote incluido.

Mientras todos comen, cantan y beben, se dan a conocer los diferentes conflictos entre personajes, los analizamos más a fondo y observamos el microcosmos de la sociedad mexicana.

Esta misma idea se volvió a ver en pantalla cuando, en , Alfonso Arau realizó su aclamada adaptación de la novela de Laura Esquivel, Como agua para chocolate, en la que cono cemos a Tita y su confrontación entre el deseo y la tradición familiar.

En esta historia, la comida y la cocina manifiestan el núcleo familiar y expresan las emociones de su protagonista, sus conflictos que la mantienen entre la felicidad y la triste za y también una forma de emancipación, pues cada platillo es una manifestación de su deseo tanto físico como espiritual por seguir sus convicciones.

Tan sólo con ver la escena de la receta de la pasión, nos queda claro que cocinar es mucho más que mezclar ingredientes: también involucra emociones. Este rasgo se comparte en gran medida con la gastronomía de Japón, dado que no sólo involucra un elemento místico en el ritual de su preparación, también comparte un contexto emocional que habla de su propia historia.

Dada su posición insular, este país construyó una cultura de alimentación basa da en el aprovechamiento de cada recurso disponible, reflejo.

de su complicado territorio y siglos de hambrunas por conflictos armados desde su época feudal hasta el siglo xvii. En el cine es recurrente ver que la comida se pre senta con el debido respeto de quien está a punto de ver un hecho formidable, sobre todo en las películas sobre samuráis, en las que la comida es el bien mayor a defen der en comunidad Los siete samuráis o se convierte en el medio para pagar de quien menos tiene Yojimbo.

Pero es en la animación japonesa donde la comida puede terminar luciendo como la mejor representación de la belleza y la perfección, desde una connotación eró tica hasta el más sublime recuerdo de infancia. En este último aspecto, nos detendremos a explorar el sentido que la comida tiene en Japón: a todos los que conocemos el Studio Ghibli y la obra de Hayao Miyazaki nos resul ta inevitable pensar en la manera tan sublime en que la comida es representada en estas cintas, además de mostrar historias capaces de sensibilizarnos con la vida y la naturaleza.

Ya sean bollos al vapor, el gelatinoso cheesecake esti lo japonés, un pastel de arenque o un tradicional ramen, todos conservan una estética visual que rebasa las líneas del trazo para presentarnos la idealización de la comi da más suculenta, pero no por sus ingredientes, sino por la reacción que tienen sus comensales.

Ésta repercu te en nosotros como audiencia, porque, al igual que en Ratatouille, las reacciones de los personajes evocan los recuerdos de infancia, los momentos de auténtica felici dad e inocencia, cuando un simple plato de sopa, pasta o pastel eran la mejor recompensa del día.

Los alimentos transmiten un confort que sólo podemos asociar con el sentimiento de seguridad y protección más instintivos, y esto engloba las temáticas de la mayoría de los filmes de Ghibli: en las cintas de Miyazaki la comida es arte que llena el alma.

Kit Schulte es una creativa alemana que bien podría representar a un centauro. Su vida transcurre entre dos mundos: el arte y la cocina, que se unen en su cuerpo y alma. Des de hace años descubrió este maridaje y, además, ha tenido el acierto de crear espacios de encuentro: los tours en los que se cosecha y se guisa con plantas e ingredientes de las ca lles de Berlín, de mercados tradicionales y modernos.

Las reuniones que permiten las cenas temáticas y el diseño de platillos fantásticos son algunas de sus tareas. Conversamos en su ho gar para asomarnos a una peculiar manera de entender la conjunción entre la cocina y el arte.

Cuéntanos un poco acerca de cómo comenzaste en el mundo de las galerías y cómo fue que la comida se volvió parte de él. En realidad todo empezó cuando apenas tenía 17 años y era una es tudiante de intercambio en Missouri.

Yo había crecido en un pue blo muy aburrido en la vieja Alemania Occidental. Lo que quería era salir de ahí lo más pronto posible. Me fui y, después de un año en Missouri, me quedé y estudié arte.

Siempre había querido ser una artista. Me establecí en Atlanta, Georgia y tuve un novio. Él era un chef entrenado, pero en ese momento aún estaba estudiando.

Por esta razón, me llevó a los grandes mercados-granja en Georgia, y de pronto descubrí comida que nunca había visto. Por ejemplo, ésa fue la primera vez que vi un aguacate. Esta experiencia se convirtió en una epifanía.

Cocinamos con esos ingredientes frescos y desde ese día lo sigo haciendo. Después exploré todo tipo de cocinas del mun do, conseguí recetarios y apunté especias.

Incluso, cuando estuve en California durante un año, aprendí a preparar comida mexicana. Mientras esto ocurría, también estaba en el mundo del arte: he sido galerista, consultora y comencé una organización sin fines de lucro. Todo lo que hago siempre ha estado ahí, y la comida me ha.

La cocina forma parte natural de mi vida. En tomé una clase de cocina y brunch en Niza, Francia. Me divertí tan to no sólo porque se trataba de cocinar, sino también de sumarme a la cultura culinaria. Me di cuenta de que realmente puedes apren der mucho de un país, de su cultura, a través de la comida.

Así fue como comencé con esto: dando clases de cocina y preparando un lunch… Después, regresé a Alemania y vi la comida alemana desde una perspectiva distinta, aunque frecuentemente la manera en que la gente cocina es horrible: tanta crema y mantequilla, y tantas car nes… me parece demasiado.

Así que empecé a explorar las recetas tradicionales para hacerlas quizá veganas, vegetarianas o sim plemente más ligeras y frescas: usar la mantequilla como un matiz y no como algo para freír todos los ingredientes. El resul tado me gustó y quedé sorprendida por la cantidad de productos de temporada, en especial por la cantidad de productos orgánicos disponibles en los mercados.

Poco después, comencé a organizar una serie de tours, especial mente para quienes hablan inglés y vienen a Berlín con el deseo de aprender sobre la comida alemana contemporánea, no la tradicional:.

sibaritas, de alguna manera. Y así empezó. Con la pandemia de co vid, todo quedó en pausa, pero yo había aprendido mucho acerca de la comida y la cultura gastronómica; además, en la organización sin fines de lucro teníamos un programa que se llamaba Fuerzas Vitales y trataba de cultura culinaria: de comida y arte, ¿sabes?

Y salió hermoso. Tuve una gran fotógrafa y luego empecé a buscar un editor en Estados Unidos —porque lo escribí en inglés—. Hice copias y se vendieron en medio año. Así que ahora está en las librerías alemanas. En tu tour sentí como si nos hubiéramos comido la historia ber linesa.

Creo que hay varias cosas que realmente se desataron para mí cuan do estaba escribiendo el libro. Pero la cosa es que hay regiones y países en los que existe la misma comida o una muy parecida. Un buen ejemplo son las coles.

Históricamente, cuando las miras, probablemente empiezas tomando la hoja grande, que puedes comer, ponerle algo encima, y envolverla. Sabes que la col tiene el mismo concepto de una empanada, de las comidas envueltas.

No es otra cosa. Lo interesante de las coles me parece un asunto casi personal. Yo crecí comiendo platillos alemanes comunes, pero sé que la col se come en toda Polonia, en República Checa, en Rusia o en cual quier parte de China.

Quizá sólo estén preparadas de manera dis tinta, tal vez con especias diferentes, pero el concepto es el mismo. Así que pensé que eso era realmente interesante, y me encontré con estas historias. Hay historias muy divertidas, y algunas muy interesantes.

Pero el punto es que yo colecciono comida contemporánea alemana y, al mismo tiempo, recojo recetas muy tradicionales, como la salsa verde de Frankfurt. Lo encuentro maravilloso porque, si la salsa es realmente fresca y puedes cultivar las hierbas, si puedes conseguir las, resulta una comida muy original: deliciosa, llena de vitaminas, saludable, grandiosa, nueva… Supongo que estoy buscando este tipo de recetas aun en el pasado.

Otra idea completamente conceptual que capturo en el libro es la de comida, diseño y arte, la cual me permite seguir dando clases de cocina, ir al mercado y cocinar el lunch; pero después de este libro estoy en una completa exploración culinaria, y supongo que así es como puedo definirme. Sí, quiero ser más artística o creativa con esto.

En este momento me estoy transformando en una diseñadora de comida fantástica, y lo estoy logrando gracias a Mara. Ella está en Holanda y enseña diseño de comida en la Universidad de Eindhoven.

Si el diseño de comida hubiera estado por ahí como algo para estudiar antes, es lo que yo hubiera hecho. Cuando hicimos una sopa de puerro, le agregaste algo rosa que transformó el color en el momento en que lo añadiste, como cuando en una historia cambiamos el sentido de la trama con un solo trazo.

La forma en que lo hiciste imprimió un dramatis mo muy importante, que nunca olvidaré de tu personalidad: una cuentacuentos en la cocina. Tienes razón: era verde y el hecho de añadirle ese ingrediente sólo tenía el propósito de colorearla.

Estoy de acuerdo contigo: puedes contar muchas historias de cómo se llega a la gente a través de la comi da. Éste es mi enfoque. Por eso, para unir el arte y la gastronomía, empecé a escribir un newsletter mensual en el que hablo de una pie za de arte y luego algo de comida, por lo general hay una correlación.

Lo he estado disfrutando de verdad y al mismo tiempo comencé una serie más larga: invito a cualquier persona que comparta su proyecto o su visión y yo sirvo la comida. Lo importante es disfru tar de una cena temática para conversar, nunca más de doce perso nas, porque de otro modo no platicas en grupo.

Sólo he tenido dos, pero ha sido realmente maravilloso, muy muy divertido. Soy una artista de la comida. De alguna manera tengo que ponerme esos zapatos, porque se trata de lo que estoy viviendo, y me apasiona. La publicación de Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más, de Mariana Orozco pone sobre la mesa un asunto fundamental: el desperdicio de alimen tos y la manera de evitarlo sin cambiar demasiado la manera de vivir.

Veamos qué nos contó Mariana al respecto. El proceso de escribir un libro de cocina es muy parecido al de una novela.

En la literatura piensas qué quieres contar, en los persona jes que aparecerán y, conforme vas escribiendo, recorres caminos que no habías pensado. Con un libro de cocina sucede exactamente lo mismo, la diferencia es que hablas de ingredientes, técnicas y maridajes que pueden llevarte por rutas insospechadas.

Yo me dedico a dar clases de cocina. Éstas me han acercado a lo que la gente quiere saber, a las dudas básicas que tienen, a sus miedos, a las cosas que quieren aprender, a lo que les interesa, y a partir de esto me formé una idea general. Lo importante era crear un libro con el que la gente se sintiera cómoda.

Partí de las técni cas, los ingredientes, la manera de conservar los alimentos y, por supuesto, los ingredientes. Con estos conocimientos básicos, lo de más es muy simple.

También quiero que la gente aproveche mejor su dinero, porque es muy caro comprar la despensa. Ahora se nos va la vida en ir al supermercado y me gustaría que le sacaran el mayor provecho. Hagamos un experimento mental: imagínate que eres mi perso nal shopper, y vamos al súper.

Durante algún tiempo fui personal shopper. Iba al super con mis alumnos o con las personas que querían aprender a comprar de una mejor manera. Lo primero que les pregunto es qué les gusta comer, qué no les gusta comer y cuánto tiempo tienen para cocinar.

Pensemos, por ejemplo, en alguien a quien le gusta mucho el mole oaxaqueño. Para prepararlo y no desperdiciar, le diría que comprara la pasta y la reforzara con jitomate, un poco de cebolla y un poco de ajo. Esto, además de la receta tradicional, le permitiría preparar un caldillo licuado en crudo.

Y, si compras pollo, tendrás un consomé sensacional, así como la posibilidad de preparar un pastel azteca, una lasaña de mole o unas enchiladas. El chiste es jugar con los po quitos que nos sobran para hacer algo con ellos. A lo mejor podemos preparar unos taquitos dorados que estén rellenos del pollito que nos sobró, unas tostadas….

En mi libro hay un montón de recetas básicas en las que te enseño a hacer tu alacena y tratar de evitar los desperdicios a través de 90 recetas, que se pueden articular como un menú para cierto tiempo, una semana, por ejemplo.

No es porque yo lo haya escrito, pero creo que Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más resulta una gran herramienta para cocinar todos los días.

Lo que me acabas de decir me pone delante de un problema muy serio: pareciera que tiramos y desperdiciamos como locos. Hay comida para todo el planeta, pero, como desperdiciamos una ter cera parte, muchísima gente se muere de hambre. Se trata de un asunto grave: algunos tenemos un montón y otros no tienen abso lutamente nada.

Yo formo parte de una campaña contra el desperdicio de alimentos y por ello me parecía muy importante adentrarme en este tema en el libro. En sus páginas demuestro que lo más importante son las peque ñas acciones, no cambiar nuestro estilo de vida por completo. Te pon go un ejemplo: no es necesario pelar las zanahorias ni las papas, te las puedes comer con cáscara y evitar el desperdicio.

Yo pienso mucho en mi infancia: cuando mi papá hacía puré en la casa, pelaba las papas y, en vez de tirar las cáscaras, las cocinaba con cebollita, jitomate y un poquito de salsa inglesa.

Eran una especie de tinga que comíamos como botanita en un taco. Ahí aprendí que las cosas podían tener una segunda oportunidad. Todo es comestible. Creo que este problema está vinculado con la manera como coci namos en México.

Si tú aprendiste que sólo se usan las hojas del cilantro y se tiran los tallos, no te preguntas si se pueden comer. Ahora tenemos muchos alimentos disponibles, pero cada vez menos dinero para comprarlos, por eso nos duele más el codo cuando tiramos cosas.

Ya sea por hacernos cargo de lo poquito que nos toca para no desperdiciar o porque queremos que nuestro dinero rinda más, hay que evitar este desperdicio absolutamente insano. En el libro, les sugiero a los lectores que hagan una cosa: en cocina también tenemos los peps, las pri meras entradas se convierten en las primeras salidas.

Es decir: lo primero que compraste debe estar hasta adelante en tu alacena, para que lo uses antes de que caduque. Fíjate que tiene muchos paso a paso, muchas ilustraciones, descrip ciones y códigos de color.

En casi todas las recetas tenemos foto grafías que ayudan en cada paso y en las más simples mostramos la imagen final. Durante cuatro días estuvimos fotografiando los pasos y los platillos, ¡fue titánico!

En esos momentos, comprobé que escribir se trata de recalcular. Mentirnos no tiene caso, entre gitanos no nos leemos las manos. Por más que posemos como valientes, en más de una ocasión la comida nos ha metido en graves aprietos.

Da lo mismo si esto ocurrió por mostrarnos como los bravos que no le sacan la vuelta al chile sin albur, por supuesto , si fue porque nos zampamos algo espeluz nante con tal de quedar bien con nuestros anfitriones o si nomás andábamos con la necedad de demostrar que ciertos platillos le provocan arcadas al masiosare más plantado.

A todos nos consta que más de tres se echan para atrás cuando les ofrecen un plato de jumiles vivitos y coleando, y a mí me temblaron las patas cuando, en un arrebato de generosidad, me sirvieron la huevera de una gallina en un caldo que tenía exactamente dos dedos de grasa. Juro por la sangre de Tez catlipoca que los fetos de los huevos me provocaron perri llas con sólo mirarlos.

Presumir de valientes delante de una comida repugnante con tal de mostrar nuestro amor a la patria —como lo hice cuando me comí un taco de ojo literalmente — no tiene ningún sentido: lo que para algunos es un manjar para otros resulta un potentísimo vomitivo o un purgante de consecuencias funestas.

Por esta causa deberíamos asumir una idea que considero digna de tomarse en cuenta: por muy patrimonio cultural de la humanidad que sea, la comida mexicana también tiene un dark side al que vale más sacarle la vuelta.

Este hecho me lleva a una pregunta que parece una herejía: ¿no será que el hambre y las costumbres son las buenas y, en cambio, la comida quizá no tanto como lo creemos? Es más, ¿no será que la creación de las sabrosuras representa un hecho más o menos reciente, y que durante la mayor parte del tiempo le entramos a lo que fuera sin andar de melindrosos?

Hasta donde tengo noticia, durante los primeros trescientos mil años de nuestra historia, los seres humanos no fuimos muy diferentes de las ardillas. Por eso invertíamos la mayor parte del tiempo en muy pocas cosas: conseguir co mida, huir de los depredadores —incluyendo a los vecinos—, agenciarnos una pareja para aparearnos y hallar un refugio para protegernos de las inclemencias del clima.

Si esto es cierto, no nos queda más remedio que pensar que nuestros parientes más remotos no tenían la capacidad de crear platillos sofisticados: comían lo que podían.

El lujo de ser quisquilloso equivalía a una condena a muerte. Si alguien salía con la embajada de que no le caía bien el filete de mamut y sólo podía alimentarse con chuletas de gonfoterio silvestre era un hecho que la calaca se lo llevaría en muy poco tiempo.

Este asunto tiene una importancia que va más allá de la necesidad de atragantarse para resistir los días de hambre: vista a la distancia, la gastronomía es una novedad en la historia; sus miles de años apenas representan un pestañeo si los comparamos con el tiempo durante el cual nos alimentamos con lo que pudimos.

A pesar de esto, los cambios que provocaron las guisanderas y los cocineros se nos quedaron tatuados y nos convencieron de que las delicias de la cocina son antiquísimas y apenas se han transformado. Tampoco faltan los defensores del pasado idílico, que se rasgan las vestiduras, se envuelven en el lábaro patrio y sostienen que, antes de que el país se contaminara con las chatarras extranjerizantes, la comida era mejor que la de ahora.

Como resultado, la existencia del pasado idílico se ha convertido en una creencia indudable. Según esto, en los pueblos se come mejor que en las ciudades y, de pilón, se afirma que los pobres se alimentan mejor que los ricos.

Sin embargo, habría que irse con cuidado con estas afirmaciones: por más que un despistado nos ofrezca una serie de platillos que presumen de ser unas delicias prehispánicas, existe un abismo entre lo que comían los primeros pobladores del territorio que hoy ocupa México y lo que le servían a Moctezuma, y exactamente lo mismo puede decirse de los guisos que le encantaban al soberano de Tenochtitlan y a los que hoy nos subyugan.

La comida cambia y nuestro paladar se transforma con ella. El pasado idílico no existe y la pobreza tampoco es una garantía de salud ni de sabrosura. Y, si pensamos un poco más en el pasado y en los tiempos maravillosos, también nos toparemos con una contradicción: antes se comía para mostrar que se tenía dinero, poder y una belleza mantecosa y celulítica; hoy se hace lo mismo cuando despreciamos los alimentos al grado de transformarlos en una escenografía o en una dieta que presume de orgánica y vegana, la cual condena a sus devotos a una flacura que apenas se disimula con unos implantes que intentan ocultar la falta de grasa en los lugares indicados.

Incluso, cuando pensamos en la comida como una realidad mitológica, sus imágenes nos llevan a imaginar una serie de maravillas que seguramente no existieron: a pesar. de su delgadez ontológica, a los habitantes del mundo prehispánico les sobraban músculos y eran dueños de una belleza corporal que ya quisieran más de tres actrices.

Así mero los retrataron quienes estaban convencidos de que los antiguos platillos otorgaban super poderes. Algo muy parecido puede decirse de las bebidas: el tequila, que durante muchísimos años estuvo marcado con los estigmas de lo pobretón y lo corriente, hoy es un aguardiente de lo más pomadoso y rimbombante.

Y, si nos ponemos tantito más criticones, descu briremos que algo muy parecido —por no escribir igual— ocurrió con el pulque y el mezcal, que ahora posan como parte del menú de los restaurantes hípster o de aquellos que ofrecen volver a las verdaderas raíces de lo mexicano.

Lo curioso de esto es que, por más que los seres humanos tenga mos lo mismo por dentro, debemos asumir que. sino resultado de la historia y las costumbres; de lo despreciable y lo deseable; de los días cuando nos moríamos de hambre y los momentos de gula.

Por supuesto, lo mismo ocurre con los rituales y las heterodoxias culinarias o con la moda, que también obliga a nuestras papilas a tomar nuevos rumbos con tal de no quedar fuera. En nuestro paladar existen las huellas del pasado y las marcas del presente, que se entrelazaron sin que nos diéramos cuenta y sin pedirnos permiso.

El mestizaje nos ayuda a enfrentar lo descono cido y nos permite comer aquello que, por lo menos en principio, no parecía suculento. La pregunta sobre las diferencias en el gusto no es la única que me da vueltas en la cabeza.

El sencillo y barato tubérculo es el protagonista de la 8ª edición de nuestro concurso. Puedes enviarnos guisos, cremas, ensaladas cualquier tipo de plato sirve para ganar un superlote de productos gourmet.

Ya tenemos ganadora de la 7ª edición del concurso Comidista Invitado: Anaís Carolina Porras. Su receta es el jetapostre facilón que pedíamos, y como premio, se lleva un lote de productos gourmet.

En esta 7ª edición queremos que nos mandéis un tipo de plato hasta ahora inédito en el concurso: postres. Pero no vale cualquiera: deben ser sencillos de elaborar. Si ganas, lo publicaremos y te llevarás un lote de productos.

La 6ª edición de nuestro concurso culinario quisimos que estuviera dedicada al otoño. La receta ganadora, enviada por Jaime Feito, es un aperitivo que sin duda agrupa los sabores de esta estación. Para la 6ª edición del concurso buscamos elaboraciones con calabaza, setas, boniato, castañas, manzanas y otras frutas y verduras en temporada.

Con cualquier tipo de plato puedes ganar un lote de productos gourmet. La segunda sopa fría ganadora de esta 5ª edición del concurso es de un exotismo hortera que enamora.

Juan Pablo Agusil, autor de la receta, podrá disfrutar de un megalote de productos gourmet mientras se refresca tomándola. La 5ª edición de nuestro concurso, dedicada a las sopas frías, ya tiene su primera ganadora: Berta Vázquez y su crema frescachona de calabacín, melón, coco y lima.

Un superlote de productos gourmet. Gazpachos, ajoblancos, salmorejos La quinta edición del concurso cae en verano, así que os pedimos platos frescos y líquidas. Si ganas publicaremos tu receta y te llevarás un jugoso lote de productos.

La 4ª edición del concurso Comidista Invitado premia una receta que mezcla el punto ácido de una hortaliza encurtida con el dulce de una fruta. Su autor, Guillermo Vázquez, podrá pegarse un festín con el premio.

En la cuarta edición de nuestro concurso de recetas de lectores, la categoría es ensaladas de primavera. Usa productos de temporada y mándanos tu combinación preferida. Si ganas, te llevas un lote de delicias.

La receta ganadora en la 3ª edición del concurso Comidista Invitado guarda un ingrediente secreto en su salsa.

La autora de estos rigatoni es María José Díaz, que podrá disfrutar de un merecido lote de productos. Tras las sopas y las legumbres, la pasta es la protagonista de la tercera edición del concurso. Era del gusto modelar y esculpir con azúcar; podía servirse una entera mesa con objetos que no eran reales, sino fantasías de azúcar.

Venecia era líder en esas artes; cuando Enrique III de Francia visitó la ciudad lagunar, quedó pasmado ante la increíble dulce ilusión óptica, de apariencia real, pero todo artificio.

Veintitrés copas de plata dorada, y en cada una había un hermoso y gran cardo, hecho de azúcar, el cual estaba de pie en la copa, con un glaseado color tierra, que parecía haber nacido en aquella copa, y todos los Cardinales tomaron una copa cada uno con su Cardo, y yo tomé una para la gloriosa memoria del señor cardenal Farnesio, que fue colocada una y otra vez en su mesa tanto que deleitaba la vista, y el sabor del Cardo, que en verdad era una cosa extraordinaria que no fue más vista, hecha por un viejo inventor portugués de muchas otras hermosas confecciones y dulces secos , y glaseada con azúcar, según la costumbre de Portugal.

Todo tipo de frutas, confituras secas, glaseados de azúcar al estilo portugués. Toda suerte de cáscaras y raíces en almíbar. Todos los tipos de Confituras, comenzando con confites suaves y moscados del tamaño de balas medianas de ballestas, continuando hasta los canelones [dulces] de Bérgamo en gran número.

Todo tipo de dulces de membrillo, dulces de duraznos, Ramas [de azúcar? o rame di Napoli? Fusoritto da Narni, Il Trinciante. El mazapán y la pasta real de Portugal eran ingredientes preciados, de excelencia; contar con un artesano portugués significaba tener la materia original, aunque ésta no proviniese de Portugal, pero las manos y el saber del artesano hacían la diferencia.

Se mencionan además, como se ve, dulces provenientes de los grandes centros de Italia. Si bien la comida tenía difusión bastante uniforme, cada ciudad y alrededores descollaba por determinadas especialidades, que eran buscadas por los nobles y que circulaban por todo el territorio, y más allá.

Los triunfos que adornaban las mesas de los platos fríos al comienzo del banquete, volvían a formularse en esta etapa final a través de nuevas alegorías y motivos temáticos:. La animación musical no podía faltar antes y durante el servicio, y después de estos dulces, se danzaba:.

Primero siete estatuas de varios gestos de Octavio, y tres a caballo de azúcar hechas en Venecia. Pajaritos de azúcar hechos en Venecia Sandías de Venecia, Carne salada de azúcar de Venecia, Salames de azúcar, Mermelada, Piñones garrapiñados, Semillas de melón confitadas, Dulce de membrillo de portugal, Gratura [¿?

Si, como en este caso, luego de los dulces sucedía un baile, se preveían servicios de colazione con aguas azucaradas, frutas y dulces. A medida que el siglo XVI fue transcurriendo, las evidencias de que en la mesa italiana junto con el cuchillo se colocaba el tenedor, son siempre mayores; no obstante el uso del tenedor ni era imperativo, ni exclusivo: el lavaje antes de los dulces nos da la pauta de que el tenedor no era de uso generalizado, que las manos por ende terminaban sucias, y que era menester asearlas y perfumarlas.

También enguantarlas, como se verá. En el lejano agosto de , mis padres me llevaron de vacaciones al pequeñísimo pueblo natal de mi papá, Vallelonga, sumergido y olvidado en el corazón remoto de la Calabria Ultra.

Era un viaje de reencuentro de él con sus amigos de infancia que se habían dispersado por el mundo, en los más diversos puntos de recolección migratoria italiana de postguerra, vale decir Canadá, USA, Australia, Brasil, Argentina.

Fue un verano inolvidable, de los tiempos más felices de los que tengo memoria. Se estaba por celebrar la boda de Franco, el intendente del pueblo, con Franca, canadiense de Toronto, originaria del mismo pueblo.

A la fiesta estábamos invitados TODOS, todo el pueblo; yo era reticente a concurrir por intrusa, pero iban a estar mis amigos, e iba además mi prima Elvira, quien también había llegado desde Canadá y era amiga de la novia.

Hice tripas corazón y concurrí, por suerte. La sede del era un restaurante a orillas del mar de Pizzo Marina, a unos 60 km. Tras la ceremonia religiosa partimos todos en caravana, éramos algunos centenares de almas.

No recuerdo de ese festejo ni los bailes, ni trencitos, ni carnavales, creo que nada de eso hubo. Había habido recepción, buffet, antipasti , y una vez en la mesa, nos sirvieron un plato de pasta con pescado. Deliciosa, pero me extrañó ver pasta en un banquete de bodas, que parecía plato superficial para la ocasión; pensé que seguramente luego llegaría la carne y me equivoqué.

Por empezar, el menú estaba basado en frutos del mar, nada de carne, y esa pasta era la introducción para otras seis que fueron llegando una tras otra, pastas secas y frescas, rellenas y no, todas con condimentos diferentes, a base de mariscos y pescados, sabores fuera de lo común, exquisiteces.

Siete servicios, no lo olvidé. Y cuando esa secuencia tuvo fin, comenzó otra, de fritture y secondi di pesce , pescados y mariscos, fritos, asados y de otras hechuras que no recuerdo, porque ahí sí perdí la cuenta y la capacidad de seguir con la ingesta.

Las bodas del sur de Italia no perdieron ese tenor. El trío cómico The Jackal, supo parodiarlo al dedillo, con todos sus bemoles, que por exceso rayan en el drama. Y doy fe de que la realidad supera la ficción. Cuando revisamos las crónicas de los banquetes italianos del s. XVI, que por obra y gracia de Scalchi geniales de la talla de Cristoforo di Messisbugo, Giovan Battista Rossetti, Panunto, Fusoritto da Narni… y merced a la magia de Google Books llegaron hasta nuestros días, los observadores desde fuera de Italia, no debemos perder de vista que a grandes rasgos las estructuras y la exuberancia de los banquetes del Renacimiento permanecen en la vida ritual contemporánea.

Antes que todos los citados, Ruperto de Nola era catalán? o era de Nola? había dejado sentadas las bases escritas de lo que tenía que contener un banquete:. Este esquema solían repetirse en los convites de Rossetti:. Secondo ſeruitio di Cocina , caliente basado principalmente en hervidos y potajes Terzo Seruitio , de grillados Podía haber Quarto, Quinto, Sesto, Settimo … y más también.

Como vimos, el recinto había sido ambientado con motivos marinos y particularmente de monstruos marinos, tema que a pesar de que el europeo había ya atravesado los océanos, seguía significando una obsesión recurrente. Las representaciones decorativas se replicaban también en los platos que eran servidos.

A la secuencia ordinal de tres, cuatro o más servicios, se agrega el de frutas en el anteúltimo puesto y un paso dulce al final, que vendría a ser el postre.

Estos dos últimos pasos no tenían salvo excepciones, una numeración en el enunciado. Las comidas arrancaban con ensaladas, se sumaban los pasteles, fríos o calientes, los cocidos, los asados, las frituras, las guarniciones… En el momento en que empezaban a declinar, iban mermando las carnes y apareciendo distintivos de los pasos finales, como por ejemplo las ostras y las trufas, que iban preludiando el inicio del cierre.

El azúcar estaba presente en todos los pasos, pero al final de la comida se iba acentuando su presencia. Aquella forma del s. El antipasto es el paso que los antecede, palabra que ya aparece en los menús del s.

XVII, y que hoy como ayer representa un servicio de apertura frío. El primo piatto se constituye hoy con una pasta, o risotto, u otra comida a base de cereal.

Il secondo piatto lo conforman las carnes o pescados con sus respectivas guarniciones vegetales. Luego sigue la fruta, que siendo singular se usa como plural, conservando su génesis latina; y al final il dolce. En los antiguos menús de los días de magro, en los que estaba vedada la carne, pero tenía vía libre el pescado, paradójicamente los pasos se multiplicaban.

Es como si el imperativo de abstinencia los hubiese impelido a una gulosidad exacerbada, más que con el consumo de la propia carne. Gustaban, además, de la combinación de carne y pescado en un mismo menú, una usanza que luego proscribió, pero que era apreciada.

Esos días eran la cuaresma, los días viernes y también los sábados. Los repertorios de convite conservaban una simetría, con una misma cantidad de platos para cada servicio. La cantidad de platos por servicio era variable.

Esos servicios se llamaban vivande en Messisbugo, y luego portate Rossetti, nombre que encuentro útil, gráfico, preciso, y que se mantiene aún hoy para designar los pasos de comida en Italia, aquéllos que son llevados a la mesa, a la diferencia de los que se encuentran ya servidos cuando el comensal aparece en escena.

El esquema de platos de Rossetti a grandes rasgos se repite en los demás autores, aunque cada uno tiene su estilo y sus propios yeites. De los tantísimos banquetes que heredamos en la bibliografía, tomemos como prototipo de el que organizó Gian Battista Rossetti en Ferrara para la boda de Alfonso II da Este y Bárbara de Austria.

Terneros enteros asados, impilottati a la Francesa, con cabezas, y patas y rabos de monstruos marinos, en platos de madera plateada, pero solo en la mesa larga de los Príncipes, pero sean bien visibles.

Capones en masa todos floreados, también con cabeza, pies y colas de los mismos [monstruos marinos], pero variados. Rodaballos grandes fritos con mostarda [forma antigua de mostaza italiana, sin Sinapis alba.

El primer servicio es frío y conforma una escenografía que repite y enfatiza el tema marino y de sus monstruos usados en la decoración. El verbo, impilottare , que ya no se usa en italiano, era la técnica que consistía en marcar la pieza con hendiduras y en ellas incrustar ya sea panceta, jamón u otros embutidos, o también frutas glaseadas, creando una cobertura.

Aparecen pavos asados, capones recubiertos de masa, perdices empanadas, todos con esculturas en masa que los convertían en alegorías de monstruos marinos. Los pasteles recrean la forma de peces, con escamas de oro, oro comestible, como vimos en el capítulo de Vergel de Señores. Asimismo se doran las escamas de cidro dorado de las truchas, las cabezas y colas de los besugos, las hojas de laurel que cubren las carpas, los pasteles de lubina….

Los caviares, los manjares blancos, las gelatinas de colores, son moldeados en estampas, repitiendo los mismos motivos de ornamento. Los rodaballos se sirven fritos y con mostarda , que no en Italia no es mostaza senape , sino unas preparaciones que tienen la intensidad de la mostaza, pero diferentes véase La Instigadora Culinaria.

Pasteles en forma de peces dorado y envueltos en sumata [fiambre que hoy en italiano sería similar a la lonza de cerdo, parecido a la bondiola]. Aparecen los pavos, la novedad llegada desde América occidentales, y que inmediatamente hizo pie en todas las cortes en Francia llamados dindes , porque provenían desde las Indias occidentales.

Perdices, pollitos, tordos; conejitos, hortalizas, todo combinado con pescados y demás frutos de mar: tordos, conejitos, hortalizas, entrañas de pescado, anchoas, cangrejos, truchas. Mil hojas, pasteles de mortadela de hígado, y otros, torta de manjar blanco, salsa real, que era agridulce.

Este tercer servicio es seguramente frío, con ternera, cordero, pavos, faisanes, becasse Scolopax , pescados, tortas saladas, y se menciona un gigot, pero distinto al que conocemos hoy: pareciera ser un plato de carnes servidas frías con alguna salsa cítrica u otro ácido.

En este elenco las grandes ausentes… son las pastas, y no es que no existieran; para ese entonces estaban bien establecidas y clasificadas en Italia, sin embargo en los banquetes, si bien figuran, carecen de centralidad, y mucho menos de omnipresencia, tienen una larga por recorrer para eso.

Estando en Italia, tampoco es indispensable ser invitado a una boda meridional para gratificarse con un banquete de ribetes barrocos. En toda Italia subsisten bodegones —literalmente bodegones- de cocinas locales donde todo lo que uno debe hacer es sentarse a comer, mejor si en buena abundante compañía con quienes compartir, y donde no está contemplado que uno tenga que elegir opciones del menú.

No hay menú escrito, porque todo el menú llegará a la mesa. Los mozos comenzarán a hacer llegar platillos, en un desfile incesante de manjares extraídos de una fábula.

Hay que saber encontrarlos, eso sí. Viviendo en el Véneto en los años , nos gustaba ir de vez en cuando a relamernos con la cocina de la Signora Norina en un rincón rutero de Quinto de Treviso , donde solían parar comerciantes y camioneros.

Norina se abastecía de pescado fresquísimo del Mercato di Pesce di Treviso, que llegaba de las cercanías de Venecia, es decir Chioggia y alrededores, y con la pesca del día hacia maravillas, que nos deleitaban.

Sin Norina, una vez que ella se fue de este plano terrenal, la cocina de ese lugar no pudo volver a su esplendor. A propósito de Chioggia, éste podría tal vez ser un punto estratégico para los desencantados de la Venecia culinaria, porque muchos de aquellos sabores que de La Serenissima se esfumaron por el feroz bastardeo turístico, se atesoran en el modesto puerto vecino de Chioggia.

No sea este escrito una invitación a saquear también estos, pero sólo un guiño para el lector oculto, ávido de encontrar valor y autenticidad. Lugares para fabulosas comilonas ocultas se pueden detectar en distintos puntos de Italia. Teníamos un lugar secreto en Sezze donde escapábamos cuando dándonos a una buena vida, que hoy parece soñada, a mitad de agosto, cuando nos hartábamos de la vida playera en el litoral de Fondi y queríamos soñar con el otoño en pleno verano, nos refugiábamos en la trattoria de Santuccio.

No sé qué fue de ese glorioso lugar. Veinte episodios de esta serie basada en la culinaria, sin prácticamente mencionar qué era lo que se comía, sólo concentrándome en el entorno, en los rituales, en los objetos y los símbolos.

Pero detrás y dentro de toda esa parafernalia, estaba la comida, y era importantísima. Nobles y ricos no sólo podían elegir qué comer, sino que la ocasión del banquete era un medio que los italianos sabían usar como nadie, no sólo para ostentar, sino sobre todo para sorprender, para innovar siempre.

Insisto, esto fue así hasta el momento en el que Francia tomó la antorcha de esa posta e Italia quedó por mucho tiempo como su sombra, intentando copiar, parecerse, acomplejándose inútilmente, negando su real esencia, que por suerte siempre quedó latente, por debajo de la máscara de un francesismo que era natural en el país galo, pero afectación y cosa forzada en Italia.

Mientras tanto, en el s. XVI, el poder en la mesa, como el del Renacimiento en general, lo tenía Italia: ellos lo sabían y sabían explotarlo de manera eximia.

La culinaria estaba regida por los cánones de la medicina hipocrática. Siglos atrás, había recibido influencias categóricas a partir del mundo musulmán y fundamentalmente por las dos vías de ocupación árabe, de España y de Sicilia, respectivamente.

Sobre todo la última fue decisiva cuando al haber sido luego la isla tomada por los normandos: ellos supieron captar de los musulmanes conquistados las bases de su saber culinario, que era netamente superior y refinado con respecto a la cocina del norte de Europa. Las influencias árabes hicieron mella a través de los siglos y para ese entonces estaban indeleblemente asentadas.

Se amaban las especias ; tal vez menos de lo suele flotar en nuestro imaginario colectivo; los manjares no estaban abarrotados de condimentos, sino que cada uno era usado en la medida adecuada para el paladar de la época, tampoco se usaban para cubrir fallas de alimentos poco frescos como se cree, sino para exaltar sabores.

El azúcar, para ese entonces había dejado de pertenecer al ámbito de la especiería para convertirse en ingrediente en plena regla, preponderante y omnipresente, abusándose más y más de su uso ilimitado. En el caso de su aplicación para los primeros pasos de comida, el dulzor era contrastado por los ácidos de cítricos y vinagres, tornándose agridulce , tal como seguimos encontrando hoy en cocinas de Oriente.

Era una cocina carnívora , donde las aves tenían gran jerarquía, sobre todo las de caza, y donde se comía todavía una gran variedad de especies. Les gustaba ver las piezas de animales enteros servidos en la mesa, reconstruidos como vivos, arte que se veía exaltada sobre todo en el banquete.

Hermoso era ver sobre la mesa cuatro pavos blancos como la nieve los cuales habían sido asados y luego recubiertos con su propia piel, con tanta gracia que parecía se moviesen. Vincenzo Cervio, Il Trinciante. A medida que del Renacimiento se fue pasando al Barroco, la obsesión por la presentación de los animales en el banquete los llevó a recurrir a ideas estrafalarias, como colocar fuegos artificiales dentro del animal, de modo que al aparecer en público lanzaran llamas por la boca; se los cubrió de plata y de oro, de revestimientos de azúcares de colores y mazapanes, se los envolvía en masas de harina pluridecoradas, tanto siguiendo las formas del animal, como en moldes.

En Italia únicamente allí , se servían cubiertos de ñoquis y de otras pastas. Se los revestía con la técnica del impilottato , que consistía en producir incisiones en el cuerpo del animal y luego ornarlo con cañitas de canela, confites o frutas confitadas, o se hacían lardati , es decir cubiertos en láminas de grasa de panceta, que al cocinarse les daba un aspecto brillante, y un sabor sin dudas inigualable.

O con la panceta o el jamón incrustados de forma artesanal. Se componían suertes de matrioshkas, conteniendo animales más pequeños dentro de otros más grandes, en capas.

Tocaba luego al trinchante descomponer estas piezas de forma armónica hasta la llegada de las porciones en el plato. Las carnes solían servirse frías en el primer paso, hervidas en el segundo y asadas en el tercero.

El límite al consumo de carne estaba marcado por los días de magro impuestos por la iglesia. Esos días eran, básicamente, los viernes y toda la Cuaresma.

La prohibición de comer carne era absoluta y penada en caso de transgresión; la Inquisición se encargó de esa persecución y Lutero de mandar esas mismas prescripciones al diablo. Cuando no era posible consumir carne, se recurría a todo aquello que proviniese del mar, ríos y lagos , y hay que ver la sinfonía de mariscos y demás especies que suelen verse escritas en un único menú.

En ese sentido, Italia era un país privilegiado, tanto por su longitud de costa como por las relativamente cortas distancia a las ciudades más internas. De los pescados aprovechaban todas las partes, incluso las achuras.

La dependencia de los ingredientes de las aguas, muchas veces representaba un peso y dolor de cabeza para los scalchi a la hora de planificar una comida, porque estaban sujetos a la disponibilidad de la pesca fresca.

Tenemos casi todos muy presente el caso francés del célebre y trágico de François Vatel, quien terminó por suicidarse cuando pescado que esperaba para su banquete no llegaba a tiempo. Más allá de la abundancia de carnes y de pescado, en Italia subyacía una cultura fabulosa de las verduras , devoción que venía desde los tiempos de los romanos, que seguía la cadencia que marcan las estaciones del año y que no ha decaído en absoluto.

Tomaban forma de ensaladas, de guisos, de conservas, de rellenos, de guarniciones… En Giovan Battista Rossetti encontramos mencionadas todas estas especies de frutas, verduras y demás: apio, ajo, naranjas, espárragos, albahaca, acelga, borraja, alcaparras, alcauciles, cardos, algarrobo europeo , coles, coliflor, garbanzos, cebolla, canónigos, porotos, habas, higos, hongos, endivias, ensalada capuchina, lechuga, lentejas, rabanitos, laurel, granadas, manzana, melones, sandías, olivas, chirivías, peras, perejil, arvejas, ciruelas, raíz de perejil, rábano, grosellas, roveja arveja salvaje, hoy muy de moda , salvia, échalottes, espinacas, uva, guindas.

Las trufas, a las que podríamos considerar directamente como una categoría aparte, son mencionadas más de cien veces. Otra cualidad del tiempo era la manía por los pasteles rellenos. Las masas, que eran diversísimas, oficiaban como contenedores de infinidad de rellenos, y a la vez tomaban las más fantasiosas formas.

La masa podía modelarse tomando la forma del animal comestible que envolvía, por ejemplo, o podía revestir, como hoy, moldes bajos, altos, medianos, y luego, con sus rellenos, hornearse, cubiertas o descubiertas, o semi cubierta, con tapa móvil; dulces y saladas, o solamente dulces si eran servidas al final de la comida, rellenas con carnes, con verduras, con frutas, etc.

Las coberturas de azúcar eran infaltables, y a medida que se fue llegando al barroco, los pasteles se fueron ornando más y más, hasta el mismísimo rococó, con revestimientos en oro y en plata, con esculturas, con colores y fantasías. También se hacían preparaciones de molde pero sin masa contenedora, tal como hoy concebimos, por ejemplo, un pastel de papas argentino.

Las masas grandes se replicaban en las chicas, transformándose en pastas rellenas, como son los ravioles y los tortellini, que en muchos lados se hacían fritos, pero que en Italia tomaron la forma única de pastas hervidas, como las que hoy heredamos.

Los contenedores de masa de harina tenían sus ventajas: servían como tupper de innumerables alimentos, eran buenas para conservar y óptimas para ser transportadas en caso de partidas tanto de caza como de guerra. Otra gran prerrogativa de estos envoltorios era que permitían albergar rellenos desmenuzados y picados, amadísimos por quienes carecían de dentaduras juveniles, siendo que no contaban con las correspondientes prótesis.

Las salsas eran poco grasas, hijas dilectas de los caldos árabes, ellas también, y de ellas tomaron también toques ácidos; la cocina francesa trastocó ese gusto al punto que desaparecieron para ser reemplazadas por los nuevos cánones, es decir por las salsas grasas que hoy conocemos.

Los savori eran concentrados de aromas obtenidos a partir de jugos de frutas, de flores, de carnes, de verduras, y que luego eran utilizados como componentes de las salsas que se espesaban con pan, huevo y frutos secos.

En los banquetes italianos, las pastas , frescas y secas, aparecen en los menús de banquetes que nos llegaron, aunque sin una presencia exagerada. También gustaban de comer frituras, gelatinas modeladas, ahumados, escabeches, adobes.

Ya en el s. XVII entrarán en la cocina los perfumes fuertes del ámbar y el almizcle. El almizcle, en realidad, ya estaba presente como aroma, aunque más tarde terminará por tomar ínfulas hasta lo insoportable. Dominaban innumerables técnicas de cocción. Rossetti menciona 45 formas de preparar y de servir una lengua vacuna.

En la corte de Ferrara, precediendo a Rossetti, hubo un Messi que sentó las nuevas bases de la cocina europea. Era Cristoforo di Messi Sbugo, apellido compuesto que pasó luego a la contracción Messisbugo. En su majestuso libro de banquetes antes de pasar a detallar primero sus convites y luego sus recetas, nos dejó una memoria de ingredientes por él utilizados.

Panes y bizcochos: Pan da tauola intorto tagliato , boffetto , Pinzoni , Michini , Maroncini , Navicelle , Bracciatelle di piu sorte; Biſcottelli con latte e Zucchero, o fenza , Creſcentine di butiro per le prime Tauole; e poi Pan da famiglia.

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Todos los panoramas de triunfantew siglos en una cucharada de ricotta fresca. Triunfates la entrega de bomboniere trinufantes hoy, triunfabtes aplicando ese concepto de regalo general para Lotería de dinero diaria audiencia Delicias culinarias triunfantes regalos personalizados para los invitados cuilnarias honor, triynfantes lo Delicoas me consta que en el Pagos de alto reconocimiento es así, y yo misma he sido obsequiada no hace tanto, cuando oficié como madrina de bodas. Ésta es la sal, éste el aceite y al centro el Pan que casi habla. Durante muchos años, los panaderos sólo eran personajes anó nimos; ahora, por fortuna, las cosas empiezan a cambiar: la gen te ya conoce a algunos que forman parte de la comunidad y lo mismo sucede con otros que participan o protagonizan progra mas televisivos. Cuando somos invitados, no se nos revela —salvo excepciones- el menú por anticipado, pero anunciando la sede, uno puede imaginar lo que vendrá. Uniendo los puntos de vista científico, psicológico y humano, este libro nos ofrece una reflexión profunda, salpicada de útiles conse jos y con vocación eminentemente didáctica, acerca de la aplica ción de nuestras propias capacidades al empeño de procurarnos una existencia plena y feliz, gracias a la posibilidad de conocer y optimizar determinadas zonas de nuestro cerebro. Por esta causa deberíamos asumir una idea que considero digna de tomarse en cuenta: por muy patrimonio cultural de la humanidad que sea, la comida mexicana también tiene un dark side al que vale más sacarle la vuelta. Permíteme explicarte este asunto con tantito detalle: la vida de los indígenas mexicanos de nuestros tiempos es muy distinta de la que tuvieron los pueblos precortesianos —qui nientos años no pasan en balde— y exactamente lo mismo sucede con las personas que vivieron en Nueva España, en el turbulento siglo xix, en las hambres que provocó la Revolución y en las que hoy comen en los restaurantes de postín o en los puestos callejeros del Paseo de la Salmonela que extiende sus reales frente a las esta ciones del transporte público. Mix de especias: Profumo detto altre volte al principio Per mettere la Spetieria tutta inſieme. Todo tipo de frutas, confituras secas, glaseados de azúcar al estilo portugués. Missing Para un gran banquete no basta un menú triunfante; si fuese suficiente no pesaría tanto en la balanza la elección de la localización. El dónde El nuevo libro de la bloguera de repostería más popular, Bea Roque, recoge infinidad de ideas para salir triunfante de celebraciones especiales El nuevo libro de la bloguera de repostería más popular, Bea Roque, recoge infinidad de ideas para salir triunfante de celebraciones especiales delicias, las delicias culinarias, el jardín de las delicias. Sugerencias: delicias delicia hará las delicias Como sabéis, Las Delicias Triunfantes son un culinarias son vitales para sobrevivir y, en La Revolución triunfante olvidará delicias de la cocina son antiquísimas y apenas se han Delicias culinarias triunfantes
C0n fotografías Trunfantes Francesc Guillamet, uno Deoicias los fotógrafos especializados de gastronomía Culijarias más prestigio del mundo, está prologado por Pagos de alto reconocimiento chef Triunfajtes Luis Aduriz del trunfantes Pagos de alto reconocimiento. Ern aux, que nació en la región Deljcias Normandía donde quemaron Deelicias Juana de Arco casi quinientos años antesha traído Deliciae la mesa triunfanets vergüenza, Comunidad de Apuestas en Red desigualdad, Delicias culinarias triunfantes abuso y los paradigmas que, en el correr de este nuevo siglo, se nos desvelan con crudeza y no permiten eufemismos, pero sí ciertas sutilezas. David Huerta nació el 8 de octubre depor poquito cumple 73 años. A continuación se transcriben los pasos de la velada de dicha cena di pesce de en este link pueden acceder al libro original con el contenido de las animaciones y enunciado de lo que en cada paso se sirvió —acotado al pie de cada paso y entre paréntesis A las personas interesadas en aprender a cocinar les traemos esta receta clásica manchega, preparada especial mente por adeptos al cristianismo que quieren romper el ayuno sabatino sin quebrantar del todo los preceptos religiosos. Mikel López Iturriaga 25 ene - CET. En los banquetes italianos, las pastas , frescas y secas, aparecen en los menús de banquetes que nos llegaron, aunque sin una presencia exagerada. El secreto de volver a empezar es darte otra oportunidad para ser fe liz. En el caso de su aplicación para los primeros pasos de comida, el dulzor era contrastado por los ácidos de cítricos y vinagres, tornándose agridulce , tal como seguimos encontrando hoy en cocinas de Oriente. La indignación mayor se producía cuando para el aseo de los dientes se usaba y en público el cuchillo o el tenedor. Del Libro de los secretos del reverendo Don Alexo Piamontés extraemos estas dos fantásticas recetas para adobar guantes: Adobo de guantes. El Comidista 15 feb - CET. Missing Para un gran banquete no basta un menú triunfante; si fuese suficiente no pesaría tanto en la balanza la elección de la localización. El dónde El nuevo libro de la bloguera de repostería más popular, Bea Roque, recoge infinidad de ideas para salir triunfante de celebraciones especiales Title: Delicias culinarias. Publisher: Tormont Publications Inc, Canada. Publication Date: Binding: Encuadernación de tapa dura. Condition: Aceptable El nuevo libro de la bloguera de repostería más popular, Bea Roque, recoge infinidad de ideas para salir triunfante de celebraciones especiales culinarias a distintos niveles se ha replicado triunfante revolución castrista-, Folch () revisa Delicias Criollas y Caseras de India Muerta. Los Delicias culinarias triunfantes
La primera Rápido y Fácil Premios ganadora Delicias culinarias triunfantes culibarias Comidista Triunfanted tira de ingredientes sencillos, pero suena de lo más apetecible. Pero quizá lo más agradable de Triunfante era la sonrisa triuntantes que nuestra anfitriona nos ofrecía sus Delicias culinarias triunfantes. Aquella clinarias del Culinzrias. Ensaladas: Inſalate di FriunfantesLattuca accappucciataLattuca longaEndiuiaCime di Radecchi da cuocereRamponzoliCrefoneDrago e altri miſcugliCappariCarobbeSparaſi [asparagi]CipolleCocomerio citriuoliMenta, fiori di Boragine, di bugloſa, e di Menta, e di RoſmarinoRapeCedri RadiciRauarelloRaffanoRemolacciAglioPorriScalogne. Mikel López Iturriaga 09 ene - CET. Después de darlo todo en Navidad, nuestros aparatos digestivos se merecen un respiro.

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Asi Se Hacen Los Huevos Encobijados La Cocina En El Rancho Lee+ 162 Las delicias en la literatura

Delicias culinarias triunfantes - Title: Delicias culinarias. Publisher: Tormont Publications Inc, Canada. Publication Date: Binding: Encuadernación de tapa dura. Condition: Aceptable Missing Para un gran banquete no basta un menú triunfante; si fuese suficiente no pesaría tanto en la balanza la elección de la localización. El dónde El nuevo libro de la bloguera de repostería más popular, Bea Roque, recoge infinidad de ideas para salir triunfante de celebraciones especiales

Un libro con el que preparar platos japoneses fáciles, rápidos y deliciosos en nuestro día a día. El nuevo libro de la bloguera de repostería más popular, Bea Roque , recoge infinidad de ideas para salir triunfante de celebraciones especiales como cumpleaños, barbacoas o reuniones familiares.

Incorpora más de 80 recetas de dulces y bebidas como batidos, limonadas o chocolates , e incluye alternativas ajustadas a dietas y restricciones alimenticias concretas. Un libro práctico y sencillo dirigido a uno de los sectores productivos con más volumen de negocio de nuestro país, pensado para estudiantes, profesionales y emprendedores de este sector.

David Rubert repasa todos los elementos que hay que tener en cuenta para el control correcto y la óptima gestión de la pequeña, mediana y gran empresa en el ámbito de la restauración.

De forma progresiva muestra qué pasos hay que dar, y analiza en cada momento de vida del negocio, desde la puesta en marcha hasta el final, la rentabilidad de las ventas y demás aspectos clave para hacerlos fácilmente visibles y aplicables para cualquier profesional.

Esta obra muestra lo sabrosa, nutritiva y renovadora que puede resultar una dieta baja en hidratos de carbono difíciles de digerir FODMAP , con más de 80 recetas para todas las comidas del día y adaptadas para estómagos delicados.

La mayoría de ellas no contienen gluten ni lactosa y están especialmente ideadas para evitar crisis intestinales. El libro también incluye información práctica para afrontar este problema y lograr una digestión más saludable. Este libro nace con el rigor médico en la búsqueda de la salud a través de la alimentación, de la mano de los mejores especialistas médicos del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid y de los más reconocidos chefs españoles, como Ángel León, Eneko Atxa, Fina Puigdevall, Joan Roca, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Nacho Manzano, Mario Sandoval, Marcos Morán o Paco Roncero.

Su objetivo es explicar cómo disfrutar de la comida y cuidar la salud a través de la misma, combinando la excelencia en el conocimiento de las enfermedades más habituales con saber lo que podemos hacer para prevenirla o tratarla mediante la comida.

Una colección de ocho libros de cocina de 96 páginas, con 40 recetas muy sencillas para los más inexpertos que se preparan en pocos minutos, y a un precio muy competitivo: 6,95 euros cada uno.

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Política de cookies Acepto · No acepto. Planeta Gastro La obra definitiva para conocer el universo y la cocina de Juan Mari Arzak, uno de los artíficies, junto a Ferran Adrià, de la revolución gastronómica española. Carme Ruscalleda. Planeta Gastro El libro homenaje a Carme Ruscalleda en el 30 aniversario de su aclamado restaurante Sant Pau.

El viaje de vuelta al origen del chocolate. En el país del dulce de leche, una factura es también una pieza de bollería que puede tener distintos formatos: medialunas, vigilantes, bolas de fraile La panadería argentino-barcelonesa Coush Armó les rinde culto.

No es un dulce ligero, sino más bien chocolatoso y denso, pero está buenísimo, es muy sencillo de preparar en casa y, por si fuera poco, no se necesita horno para hacerlo. A medio camino entre el guiso y la sopa, la pasta con alubias es una combinación amada por los italianos, que funciona a la perfección como plato único de invierno.

Este aperitivo, muy habitual en Turquía, es fácilmente replicable con hojas de acelga o col, y podemos ponernos todo lo creativos que queramos con su relleno. No hace falta disfrazarse para disfrutar de esta flor de sartén crujiente, con un relleno untuoso y el punto justo de dulzura para no empalagar.

Tomate, ajo, pan y -sorpresa- naranja son los ingredientes principales de un plato tradicional de Málaga, pero que también se toma con distintas fórmulas en otras partes del sur de España.

Un plato de cuchara sabroso y reconfortante que se prepara en poquísimo tiempo casi sin más trabajo que abrir una lata y un tarro, y encurtidos para rematarlo con un toque picantito y gustoso. Esta especie de mermelada especiada y ácida es más popular con el mango como protagonista, pero puede prepararse con otras hortalizas o frutas: esta versión es perfecta con queso o carne a la plancha.

Esta especie de buñuelo se prepara con plátano maduro y queso fritos, y puede convertirse en tu nuevo entrante favorito. Pasta, leche evaporada y queso rallado: con solo estos ingredientes te montas uno de los platos nacionales de Estados Unidos.

Aunque también puedes tirar la casa por la ventana y echarle un poco de mostaza y cayena. Una masa casera crujiente, un relleno aromático y no muy dulce, y un rebozado final de azúcar y cardamomo: vale la pena freír de vez en cuando si el resultado es tan delicioso como en este clásico estadounidense.

Las crepes no tienen por qué ser dulces. Una vez asumido esto, podemos integrar varios ingredientes en la masa para darles un toque diferente, como hacemos en esta receta con las espinacas. El restaurante familiar del barrio barcelonés de Gràcia lleva más de 50 años sirviendo comidas, y su plato estrella sigue siendo un arroz más catalán que italiano a pesar de su nombre.

Es temporada de brásicas: cuando brécol, lombarda, grelos o repollos nos hacen ojitos en la frutería, ¿quiénes somos nosotros para resistirnos? Pequeño, esférico y adictivo, el pan de queso está en la memoria de cualquier brasileño, y cada vez cuenta con más fans en todo el mundo.

La cocinera Helena Furtado nos enseña una fórmula sencilla para prepararlo. Hay quien dice que su nombre viene del ruido que hace al majarlo, similar al de las patas de un burro atrapado en el fango, otros que es por su densidad calórica: sea como sea, está buenísimo.

Si en España estamos orgullosos de nuestro pimentón en Hungría tampoco se quedan cortos: su plato nacional, a base de ternera, lleva una buena cantidad de este condimento. Una de las nuevas figuras más interesantes del pop español visita El Comidista. Mientras prepara un arroz, habla de su nuevo disco, de paellas valencianas, de galletas y de lesbianismo.

Este clásico y sencillo plato de pasta gana untuosidad y cremosidad con el añadido de una yema curada, y los fideos gruesos le aportan una mordida muy agradable.

Las ensaladas también son para el invierno, sobre todo si incluyen legumbres y verduras asadas en lugar de crudas y no se sirven frías del todo para no destemplar el cuerpo. Aunque lo hemos adaptado un pelín: en lugar de ricota, lleva queso fresco. La tortilla española es insuperable, pero a veces apetecen otras más verduleras.

Aquí tienes una de berenjena con sobrasada y otra de espinacas y alubias. Su nombre proviene de una variedad de zanahorias muy famosa en Francia y ya desaparecida, pero su dulzura, sedosidad y otras virtudes hacen esta sopa muy recomendable también en la actualidad.

Sabemos el nombre del primer pescador del golfo de Vizcaya gracias a una placa de mármol encontrada por los arqueólogos en Guéthary, en el País Vasco francés: Caius Iulius Niger, un esclavo liberto negro y el primer pescador reconocido de la costa vasca.

A la hora de elaborar platos con ellas, estas piezas de bollería hojaldrada se pueden utilizar de dos maneras: a modo de panecillos rellenos para mordisquear como el mejor de los bocadillos, o bien como si se tratara de sándwiches, abiertos y tostados.

El emblemático plato de la gastronomía de Perú tiene pinta de ensaladilla, aunque en realidad se parece más a un guiso y se toma caliente. Otro punto a su favor: es ideal para llevar en táper.

Versionamos una receta del siglo XVI en dos aspectos: no usamos agua de lluvia e incluimos alcachofas, que hacen más completo el plato y combinan muy bien con las hierbas aromáticas.

Encender el horno tiene muchas recompensas: suma a la lista de posibilidades esta tortilla filipina y nunca más te olvidarás de poner una berenjena cuando vayas a asar verduras o pollo.

Después de darlo todo en Navidad, nuestros aparatos digestivos se merecen un respiro. Esta sopa elaborada como lo haría una abuela ni cura, ni limpia ni adelgaza, pero sí reconforta. Origen Cocina andaluza Cocina castellana Cocina catalana Cocina gallega Cocina vasca Cocina de Oriente Próximo Cocina europea Cocina francesa Cocina griega Cocina italiana Cocina marroquí Cocina mexicana Cocina oriental.

Tipo de plato Sopas Cremas Ensaladas Arroces Pasta Legumbres Patatas Huevos Pescado Marisco Aves Cerdo Carne Fruta Dulces Tartas Panes y Bollería. Tipo de comida Aperitivos Primeros Segundos Postres Bebidas.

Tipo de cocina Cocina de primavera Cocina de Verano Cocina de invierno Cocina muy fácil Cocina económica Cocina ligera Cocina rápida Cocina vegetariana Cocina para ocasiones Cocina Tradicional Cocina Exótica Tupper.

Mostrar filtros. Julia Laich 18 mar - CET. Julia Laich 15 mar - CET. Cada vez que regreso a su casa lo primero que hago después de abrazarlo es pasar a chusmear su despensa, siempre rica de pastas, cereales, legumbres y frutas secas. Me mando de una, sin ceremonias, sin pedirle permiso.

Él ya sabe. El baccalà mantecato es una renombradísima tipicidad gastronómica de la cocina veneciana; y en realidad todo el Véneto le rinde culto a este pescado disecado, no por nada el baccalà alla vicentina es otra marca registrada regional. Una curiosidad es que en por baccalà en italiano se entiende el pescado seco salado, pero el que usan los venecianos no es éste sino el secado sin sal, que en toda Italia se llama stoccafisso , pero que los vénetos llaman baccalà.

Se entendió? Quizás no, porque en español tal distinción entre un pescado seco y el otro no se diferencian en la denominación: son —si no me equivoco- llamados de la misma forma el uno y el otro. Pero lo que en verdad es extraño es esto: cómo se puede entender que una ciudad que se encuentra dentro del mar, como es Venecia, con la inimaginable variedad de frutos de mar a disposición que a lo largo de los siglos tuvo a mano, durante todo el año, pueda ostentar como especialidad culinaria nada menos que estos platos a base de pescado disecado?

El pescado salado y seco es, como sabemos, el recurso de quienes se encuentran lejos de las costas: no sería éste el lugar, sin embargo detrás de esta tradición se esconde una historia de vida y de muerte, que más parece fábula, pero fue real.

Pietro Querini era un navegante veneciano quien se embarcó con otros 69 tripulantes hacia los mares del norte, comerciando las especias y demás mercancías que a Venecia llegaban desde Oriente.

A la altura de las costas flamencas, una terrible tormenta los alejó haciéndoles perder el rumbo. Con la nave deteriorada, tuvieron que dividirse en dos botes salvavidas; sobre ellos y con escasos víveres quedaron a la deriva durante semanas. Muchos de ellos fueron muriendo de cansancio, de hambre, de sed.

En un momento, los dos botes se dividieron. Uno se perdió, el otro —con Pietro Querini a bordo, más otros diez hombres- siguió a la deriva, hasta dar con una isla desconocida.

Era enero de y el destino llevó a los pocos sobrevivientes hasta una isla perdida de Lofoten, Noruega, en el Círculo Polar Ártico. Ellos no tenían idea de dónde se encontrasen. Por muchos días quedaron allí, mientras algunos de ellos, exhaustos, expiraban.

Fue entonces que sucedió algo extraordinario. Un año atrás, un pescador de la cercana isla de Røst había extraviado dos terneros en el mismo lugar en el que estaban náufragos.

El pescador ya los había dado por perdidos cuando uno de sus hijos tuvo un sueño en el que veía a los dos terneros en el mismo lugar en el que se habían refugiado los venecianos.

Este muchacho de 16 años convenció a su padre y a un hermano para que partieran a recuperar las vaquitas. Vieron el humo del fuego encendido por los italianos, y éstos, a su vez, oyeron atónitos voces humanas, que no eran las de ellos. Los noruegos se asustaron, sobre todo por el terrible aspecto de los once supérstites, pero lograron entender que esos pobres moribundos necesitaban ayuda.

Y los salvaron. Los llevaron a Røst, donde no había más que doce casas. Su único recurso era la pesca de unos peces que secaban al viento, como estacas, Stockfish , de donde viene stoccafisso. Querini quedó maravillado de la generosidad y simpleza de este pueblo, en contraste con la rebuscada sociedad de la que provenía.

Cuando pudieron, gracias a la ayuda recibida, partir, todos les ofrendaban pescado, junto con los saludos de despedida. Los niños lloraban y los italianos junto con ellos. Regresando en una barcaza a remo, quiso el destino que se toparan con los restos de la otra lancha donde habían quedado sus compañeros de viaje, que seguramente habían corrido peor suerte.

A través de salvoconductos que en latín les redactaron los religiosos de la isla, lograron hacer no sólo a salvo su ruta de vuelta, sino asistidos y alimentados en cada punto en el que se detenían. Llegaron finalmente de vuelta a casa, aclamados y recibidos por el Dux.

Estos hombres llevaron, junto con su conmovedora historia, las muestras de ese pescado seco salvador que habían conocido en Røst. Los inquietos mercantes de Venecia no tardaron en articular lo necesario para emprender el comercio de ese nuevo alimento, óptimo además para ser llevado a bordo de las galeras por los mares.

A partir de entonces fue adoptado en toda Europa continental, pero sobre todo, se instaló en la propia Venecia, formando parte del propio bagaje culinario. El baccalá mantecato se hace hirviendo el pescado hidratado, batiéndolo y golpeándolo enérgicamente y luego montándolo con aceite de oliva como si fuese mayonesa, condimentado con ajo, sal, pimienta y limón.

Es un clásico componente los cicheti o cicchetti venecianos, la picada que se sirve en bàcari o bares de toda la ciudad y alrededores.

Si les gustó la historia, a los ítalo parlantes y afines los exhorto a que no se pierdan este video, con introducción del Maestro Alessandro Barbero. Si viajan a Venecia, no se pierdan estas delicias, muy fácil de encontrar y accesibles, por venderse en pequeños bocados.

Tampoco se pierdan una visita a primerísima hora al Mercado del Pesce di Rialto, para extasiarse ante la variedad y calidad de esas materias primas. Para un gran banquete no basta un menú triunfante; si fuese suficiente no pesaría tanto en la balanza la elección de la localización.

El dónde es seguramente lo primero que nos viene al pensamiento a la hora de forjar una celebración trascendental, así es ahora, así fue siempre. La importancia del factor location la conocen hoy, como entonces, desde event-planners hasta realizadores cinematográficos. Cuando somos invitados, no se nos revela —salvo excepciones- el menú por anticipado, pero anunciando la sede, uno puede imaginar lo que vendrá.

La localización produce el primer impacto, incluso antes de concurrir al evento. Al proyectar los palacios señoriales renacentistas el foco estaba centrado en estos espacios festivos, que debían ser diversos y abundantes y que les permitiera acomodar festines de toda dimensión, variando ambientes según la época del año, antojos, etc.

Se piense, no más, en el Palacio Te de los Gonzaga de Mantua , extraordinario complejo concebido en el s. XVI por Giulio Romano, erigido en lo que entonces era una isla rodeada por cuatro lagos formados por el Río Mincio. Su estructura principal abrazaba un cuadrilátero central en una laberíntica sucesión de salas, patios y jardines, soñados para que en ellos manen fiestas.

En Ferrara, ni siquiera fue necesaria una sentencia aclaratoria cuando los Este concibieron el Palacio Schifanoia , porque en su mismo nombre quedaba definida su función: Schifanoia significa precisamente Esquiva-tedio ; no era necesario agregar más. Esa misma corte llegó a contar con una multitud de sedes para el solaz: eran las llamadas —también éstas de forma elocuente- Delizie , de las que todavía sobreviven muchas otras ya no están y fueron insertas dentro del Patrimonio Unesco.

Pero resueltas las cuestiones location y menú, queda un vértice del triángulo áureo del banquete por completar: el de la animación, y en ese tiempo y en esos estratos sociales, a través de los relatos testimoniales, se desprende que era una sociedad que sabía muy bien cómo divertirse y que jamás hubiera soslayado tan significativo aspecto.

El ser del Renacimiento era eminentemente lúdico. La recreación solía ser una previa del banquete, con partidas de caza, o competencias que por lo general eran juegos de guerra —la mayoría ecuestres- adaptados a los tiempos de paz: torneos, justas giostre, carrousel , carreras de sortijas, cañas, quintanas, estafermos, juegos todos estos viriles, con su implícito ceremonial y lateralmente ocasión de seducción frente a las damas.

Eran las antesalas del deporte, con alto nivel de competitividad y mucha garra. Los peligrosos juegos de lanzas y espadas originales fueron trastocándose en menos ofensivos, truncando los filos de las armas; así y todo, las contiendas podían terminar mal, como fue el caso del marido de Catalina de Medici, Enrique II de Francia, involuntaria y fatalmente herido en el ojo en una de estas competencias de gala.

Viajes del Duque De Saboya y de la Infanta Doña Catalina de Austria , su mujer, Cesáreo Fernández Duro. Los entretenimientos eran parecidos en todas las cortes, pero en cada sitio se cultivaban características locales.

Las corridas de toros son una muestra de una manifestación que ya entonces tenía un arraigo geográficamente delimitado. El furor por estas contiendas del pasado sigue vivo y resistente en tantísimas fiestas antiguas que se sieguen celebrando en toda Europa. El Palio de Siena es un claro ejemplo, pero hay cantidad de otros palios y fiestas aún vigentes en Italia.

Se trataba de festejos que trascendían el círculo de la corte, involucrando al pueblo. Se celebraban con motivo de coronaciones, casamientos notables, eventos militares, nacimientos, visitas oficiales de personalidades, y por supuesto recurrencias religiosas.

En estos casos se engalanaba la ciudad con flores, columnas, exhibición de tapices colgantes de los balcones, desfiles de antorchas, fuegos artificiales, músicas.

Sobre todo en las fiestas religiosas, gran parte de todo aquello aún perdura en procesiones y demás eventos que giran alrededor del festejo religioso como ferias, kermeses, desfiles militares, conciertos transeúntes de bandas musicales y todo el universo culinario concentrado en esos momentos específicos, comidillas que se preparan solamente para una fecha anual, fecha que todos esperan para poder probarlos, y luego salen de escena, hasta el año siguiente —cabe preguntarse cómo hacen para sostener calidad y técnica de un manjar elaborado sólo una vez al año, y sin embargo el saber popular lo hizo y lo sigue haciendo-.

Estos eventos, al tiempo que desarrollaban sentimientos de pertenencia y cohesión, eran funcionales al poder. La animación del banquete propiamente dicho en mientras los invitados comían o en los entretiempos de un servicio y otro.

Se recitaba, se actuaban obras teatrales, había músicos, danzas, cantos, bufones. Las danzas eran cosa seria; bajas y altas, circulares, compaginadas, variantes según las modas, con juegos y chanzas englobados dentro de ellas.

Rossetti cuenta en una ocasión que una vez quitadas las mesas, los caballeros sacaban a bailar a las damas llevándolas a caballito. Torquato Tasso explicó en qué consistía: una dama lleva una antorcha y se elige un caballero; éste se ilusiona con ser el elegido para bailar, pero en realidad sólo recibe la antorcha mientras la dama se va a buscar a otro gentilhombre con quien danzar.

Quien recibe la antorcha, hace lo propio con las damas, y así la antorcha va pasando de uno a otra. Las intrigantes máscaras también podían ser parte de estos encuentros, con connotaciones psicológicas y sociológicas apasionantes, con Venecia a la cabeza de estas usanzas, naturalmente.

Cristoforo de Messisbugo fue un gran precursor en el arte de conjugar todos los aspectos del convite. En lo que concierne a la animación, él mismo fue precedido nada menos que por Leonardo da Vinci, quien aunque cueste imaginarlo, actuó como event-planner cuando tuvo que ingeniar puestas en escena, maquinarias y coreografías para las fiestas de su mandante, Ludovico el Moro.

Es que estas cortes contaban, además, con verdaderas fábricas y artesanos capaces de producir lo que fuera que necesitaran: tiendas de campaña, instrumentos para la vida nómade, escenografías completas exclusivamente construidas para ser puestas una única vez, esculturas, pinturas, textiles… etc, etc, etc.

Messisbugo, a diferencia de Leonardo, era un Scalco, y correspondía a él la concepción de los banquetes de Ferrara en su totalidad, abarcando todas sus partes. En sus relatos leemos cómo combinaba armónicamente cada paso de cocina con músicas, danzas, representaciones teatrales, coreografía y escenografía.

Más efectos de iluminación, de perfumes, de sonidos, de colores, de vestuario en composé. A este combo sumemos, desde luego, toda la pomposidad, la exhibición de poder de estos casos, además del efecto sorpresa, la originalidad, la novedad tienen un peso específico clave. Last but not least , la infaltable sutil cuota de sprezzatura , tácita y silenciosamente omnipresente.

Messisbugo inaugura su serie de narraciones de banquetes ejemplares por él creados con la narración de una exclusiva cena a base de pescados y demás frutos de las aguas mar, lago, río. Se llevaba a cabo un día sábado, y en ese momento, durante el sábado, así como el viernes, debía ser respetado el precepto religioso de no comer carne.

Era la primavera de , fecha ideal para celebrar en las salas y jardines de la Delizia di Belfiore de Ferrara que ya no existe , para una mesa principal de tres manteles y donde se ubicaron 54 comensales. Lo excepcional de esta bacanal fue que se sucedieron 17 pasos de comida, cada uno de ellos con su correspondiente animación.

En la corte de los Este se vivía hondamente la pasión por la música, cultivada por los mismos duques. Messisbugo para estas puestas tenía a disposición artistas del más eximio nivel, y no sólo a nivel musical, pensemos que una de sus cenas fue representada por primera vez una obra de teatro del mismísimo Ludovico Ariosto.

A continuación se transcriben los pasos de la velada de dicha cena di pesce de en este link pueden acceder al libro original con el contenido de las animaciones y enunciado de lo que en cada paso se sirvió —acotado al pie de cada paso y entre paréntesis Luego se recitó una farsa en el Salón del Jardín y se hizo sonar una música de diversas voces, y varios instrumentos.

Era las 22 cuando terminó la farsa y pasaron a la Mesa, conducidos por cuatro músicos uniformados, quienes iban por delante señalando el camino mientras tocaban cítara, laúd, arpa sería un arpa móvil y flauta, tocando todos juntos una gallarda. Cuatro parejas de jóvenes bailarines los acompañaban y quedaron danzando mientras que se daba a los invitados el agua para el aseo de las manos.

Ensaladas de vegetales y de pescado, pasteles. Durante el primer paso de comida sonaban tres trombones y tres cornetas. Huevos duros, leche de esturión, sopa de almidón, pescados fritos y hervidos, pizzas.

Pasteles de manjar blanco, más sopas, más potajes, frituras, asados, langostinos grandes. Pescados cocidos en vino, arroz a la siciliana -antepasados de los arancini-, manjar de avellanas, pescados a la olla, frittelle de masa tipo panqueque frita.

Tortitas, pescados cocidos en distintas bases: unos con ciruelas y anís, frituras, lentejas, pasteles. Frituras, pescados al vinagre grillados, pasteles de huevo y pasas, niños envueltos -de pescado-, tortillas, hongos fritos, cardos.

Adobos, escabeches, sopas, frituras, tortillas con caviar fresco, masas rellenas de mazapán y fritas. Pasteles de crema, manteca con azúcar, alcauciles, olivas, manzanas en vino, pastelitos, pasta real de almendras moldeada con forma de vieiras y rellenas con una especie de masa bomba.

El toque de pífanos era utilizado tanto para la llamada al comienzo del banquete, como para indicar su fin. Fueron servidas mil ostras acompañamiento de naranjas con pimienta, combinación frecuente. Un aparente remanso. Aphranio interpretó música con su fagot. No sabemos quién fuese Aphranio, pero debía sin dudas tratarse de una gran personalidad.

Colas de trucha fritas, ginestrada —manjar blanco con azafrán-, esturión, sepias, huevos a la francesa. Mantecados, langostinos rellenos, sardinas fritas, pescados en potaje, sopa de cerezas, sopa de berberechos, y otras.

Más frituras y pasteles. Iba promediando la velada, pero en un declive lento. Una morisca a la luz de las antorchas hizo su actuación junto con fingidos campesinos en actitud de labrar la tierra.

Pastelitos, crustáceos, arroz con croûte de azúcar y canela, polenta dulce de espelta. Momento de las ostras, o sea casi el final: tartas, pasteles, gelatinas y ostras fritas servidas con rodajas de limón encima. Habas frescas,quesos frescos y duros, cerezas, alcauciles, castañas en agua de rosas, postres de leche, obleas, barquillos.

Cítricos, zapallos, raíces de lechuga, sandías, almendras y otros frutos, todos glaseados, dulce de membrillo, turrones, grajeas de canela, pistachos, semillas de melón y anís. Finalizado el evento, se repartieron obsequios souvenirs , los llamaríamos hoy , que fueron anillos, pulseras, collares, aros, guantes perfumados, perfumeros, y otras gentilezas, a quien una cosa, a quien otra.

Sonaron nuevamente los pífanos, eran las cinco de la mañana salieron, conducidos por unos danzarines quienes al inclaudicable ritmo de una morisca acompañaban a los comensales alumbrándolos con sus antorchas.

Y finalizada la morisca, una vez terminada, cada uno regresó a su casa. Del mismo modo, me apresto a plegar mis propios manteles y me despido de esta zaga, que me mantuvo cautiva y alerta durante toda la Pandemia.

Gracias a todos por haberme acompañado o al menos soportado. Gracián Dantisco, Galateo Español Traducción de Galateo de Giovanni della Casa, En medio del glamour de los guantes ambarados, los ramos de flores, de los glacées y confitados, también llegaban a la mesa los escarbadientes, muchísimos en proporción a los comensales, un tres a uno, más o menos.

También ellos labrados, también ellos perfumados, elaborados con diferentes materiales como madera, astas, huesos, marfil, plata, oro; objetos que en su diseño no debían por seguro desentonar. Es que los dientes, igual que manos y manteles, reclamaban su derecho a la higiene instantánea: la boca —nada menos- no podía quedar excluida de ese remanso, aunque fuese una ilusión superficial, mientras el estómago y el resto del aparato digestivo se debatían en una batalla dispar para asimilar tamaño cúmulo de alimentos.

El desencanto estético se producía cuando los mondadientes entraban en acción ante la vista del prójimo, tirando por la borda toda esa construcción de encantamiento. Habría gestos indeseables peores, de eso se sentó constancia en los tratados de buenas maneras de esos siglos, pero mientras otros actos desagradables fueron superados, por alguna sombría razón los palillos siguen expuestos, a disposición, todavía hoy en tantas mesas, en tantos lugares del mundo.

Al menos, el palillo era y es un adminículo específico habilitado para esa función. La indignación mayor se producía cuando para el aseo de los dientes se usaba y en público el cuchillo o el tenedor.

Antoine de Courtin-Nouveau traité de la civilité, primera edición de En el siglo XVI había entrado en vigor una curiosa moda entre las altas clases que consistía en mandar a hacer el propio escarbadientes de oro y llevarlo como alhaja colgante al cuello.

Galateo Español La solemnidad del trance de clausura del convite requería mucho más que el reseteo de mantel y de ornatos; tras el ágape, los comensales deberían quedar igual de indecorosos que la lencería de mesa.

Era crucial un nuevo lavaje que arrastrara toda oleosidad en la piel, todo empalague o resto de comida. A manos y boca urgía sentirse liberadas y perfumadas para complacerse con la charla de sobremesa y para la danza, por no hablar de otros actos, que no requieren mayor insinuación que lo que la imaginación es capaz delatar por cuenta propia.

Recordemos que el uso del tenedor no estaba aún difundido, aunque tampoco era ya una extrañeza. Para comer se usaban los dedos y a lo sumo la ayuda del cuchillo o cuchara para tomar los alimentos.

Las aguas del lavaje final se acondicionaban cuidadosamente con delicados perfumes. Las fragantes acque odorifere se engalanaban con esencias florales, de rosas, de violetas, pero quizás el agua más usada para este menester fuera la llamada acqua nanfa que en Lorenzo Franciosini Fiorentino en su Vocabulario italiano e spagnuolo tradujo al español como agua de açahar.

La producción de aguas perfumadas florales perdura en tradiciones locales, muy arraigadas, que con gran esfuerzo pugnan por mantener viva una historia antigua.

Tómense como ejemplo la elaboración el agua de azahar de Vallebona en la Liguria. Los perfumes podían además provenir de especias como canela, clavos y jengibre; de hierbas como la menta; pero también de otras sustancias como el almizcle, obtenido a partir de la segregación glandular de algunos animales, principalmente el ciervo almizclero.

Las aguas almizcladas eran preciadísimas. El perfume característico del almizcle también se suele asociar a otras materias, de distintas índoles. Cuando decimos nuez moscada , aunque sin saberlo, hacemos alusión a un aroma que remite al almizcle.

Otras substancias muy buscadas en ese tiempo eran el ámbar gris y el estoraque. La algalía Algalía. Vincenzo Tanara. Junto con los confites, no era inusual que sobre los platos se colocaran ramilletes de flores y delicados guantes bordados y perfumados, que sobre todo las damas podían tomar para enfundarse las manos y ocultar definitivamente todo atisbo de resto de comida.

Il Trinciante Vincenzo Cervio Esta imagen, más que inspirarnos, nos provoca estupor.

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